Facteurs chimiques - Chélateurs
Les chélateurs sont des substances avec deux sites de liaison ou plus qui se lient à des ions particuliers, tels que le calcium, pour former des complexes très stables.
Les propriétés de chélation sont d’une importance moindre. Elles font toutefois augmenter les effets délétères des acides, qui peuvent aussi être des chélateurs et lier le calcium dans des complexes.
Un exemple d’un acide qui possède une capacité de chélation du calcium est l’acide citrique qui est communément ajouté aux sodas. La neutralisation de ces acides nécessite davantage de minéraux (issus de la salive ou de la dissolution des dents) que la neutralisation des acides simples (par exemple le HCl), conduisant à une déminéralisation prononcée et au processus érosif.
L’acide citrique peut former des complexes avec les ions calcium.
L’acide citrique est souvent utilisé en tant qu’additif alimentaire, en tant qu’aromatisant et en tant qu’agent de conservation. Communément rencontré dans les boissons acides, on le retrouve également dans les préparations à base de viande et dans les pâtisseries.
